Vă scriam săptămâna trecută spunându-vă că sunt în Praga alături de Rareș Calotă, câștigătorul Staropramen la MasterChef, și că urma să trec printr-o experiență culinară aparte. Promisesem să scriu chiar în ziua următoare, dar am fost plecat și am preferat să-mi dau răgaz să scriu articolul în așa fel încât să nu pierd nici măcar puțin din esența preparatelor pe care le veți vedea.
Mărturisesc că până acum n-am mai fost într-un restaurant cu stele Michelin. Clasificarea spune că astfel de restaurante sunt cele mai renumite din lume, iar ele pot avea până la trei stele. Restaurantul în care am petrecut alături de Rareș două zile are două stele Michelin, iar clasificarea spune că restaurantul este unul pentru care merită să te abați de la traseu doar ca să mănânci acolo.
Ei bine, la restaurantul acesta este Chef Marek Raditsch. De data aceasta s-au inversat rolurile. În urmă cu ceva timp a fost prezent la MasterChef și a gătit, iar acum a primit gazde la el „acasă”, povestindu-ne din culisele unei bucătării aparte.
–
Trebuie să vă spun că în bucătăria restaurantului m-am simțit ca-ntr-un laborator științific. Dar cu mai mult suflet. Zău de nu. Totul are o ordine, o logică, iar toți bucătarii se înțeleg atât de bine între ei încât nici nu trebuie să-și vorbească. Fiecare anticipează nevoile celuilalt, iar totul se desfășoară cu o sincronizare demnă de valoarea restaurantului.
Sincer, mă așteptam să văd cum este făcut fiecare preparat, de la început și până la sfârșit. Îmi imaginam pașii cam cum sunt cei de acasă. Pregătești ingredientele, mâncarea, iar apoi o gătești. Aici lucrurile stau altfel.
Dimineața se pregătesc produsele. Se taie carnea, se pune la marinat, se taie legumele, se pregătesc în diverse forme și apoi se pun toate la locul lor. Iar la prânz, în momentul în care vin comenzile, ele sunt pur și simplu luate, puse la făcut și apoi servite. Se economisește astfel foarte mult timp, iar faptul că fiecare bucătar are „specializarea” lui oferă și mai mult randament.
Rareș, care a gătit toată ziua alături de bucătarii restaurantului, mi-a spus că tocmai asta înseamnă o bucătărie a unui restaurant cu stele Michelin: bucătari axați doar pe un singur lucru (pe carne, pe legume, pe preparate reci etc.) și produse gata pregătite și sortate în așa fel încât să fie la îndemână oricând.
Cam asta este singura soluția pentru buna funcționare a unui restaurant la un așa nivel. Gândiți-vă că au la prânz undeva în jurul a 50 de comenzi într-un timp foarte scurt, iar seara ajung uneori și la 200. Dacă n-ar funcționa totul cum trebuie, timpii de așteptare ar fi cu siguranță foarte mari.
Iată câteva fotografii din bucătărie de pe parcursul celor două zile.
–
Și o fotografie cu Rareș Calotă și Marek Raditsch. 🙂 Două, de fapt.
–
După ce-am văzut cum se fac toate produsele și după ce mi-a fost o poftă teribilă de fiecare dintre ele stând atât timp în bucătărie, am avut parte de o degustare a meniului. Mi se face gura apă și acum când mă gândesc la toate bunătățile pe care le-am mâncat. Din păcate eu nu le-am reținut numele preparatelor, așa că l-am rugat pe Rareș să mi le spună. Vă invit să le vedeți.
Homar cu piure de avocado, lămâiță, lime, porcini aromat și spumă de ciuperci
Halibut piure de cartof, spumă de legume și trufe negre
Mușchi de vită cu sos de legume și cognac, cartof gratin, Zuchini și ceapă marinată
Peper steak cu rosted potatoes in butter și sote de spanac
Gnochi cu ricota, pork cheeks și legume cu maple sirop
Wild mushrooms soufle, rucola, anghinara, sos de tarhon și roșii confiate
Tartar de ton
Și așa se vedea Praga de pe terasa restaurantului Kampa Park.
–
Apoi, în ziua următoare, a venit momentul întoarcerii în România. Dar n-am putut să mă abțin să ies dimineața, după răsărit, să fotografiez pe străzile Pragăi sau să fac un timelapse din avion.
Până data viitoare, Na Zdravi!!
